一、饼干目的中水和要求

①了解采用常压干燥法法测定食品中水分的方法。

②熟练和掌握烘箱、分含分析天平使用方法及恒重等基本操作。测定

③明确造成测定误差的饼干主要原因。

二、中水原理

食品中的分含水分一般是指在100°C左右直接干燥的情况下，所失去物质的测定总量。食品中的饼干水分受热以后，产生的中水蒸气压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的分含水分被蒸发出来。同时由于不断地供给热能和不断地排走水蒸气，测定而达到完全干燥的饼干目的。

三、中水仪器与试剂

①6mol/L盐酸：量取HCl100mL，分含加水稀释至200mL。

②6mol/L氢氧化钠溶液：称取24gNaOH，加水溶解并稀释至100mL。

③铝制或玻璃制的扁形称量瓶，内径35mm以下，高60～70mm。

④电热恒温干燥箱。

⑤分析天平。

⑥干燥器。

⑦研钵。

四、操作步骤

①将称量瓶清洗干净，置于95～105°C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，精确称量，并重复干燥至恒重。

②称取2.00～10.00g磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm，加盖称量后，置95～105°C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后精确称量。然后再放入95～105°C干燥箱中干燥lh左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

五、结果计算     

式中：X——样品中水分的含量，％；

m₁——称量瓶和样品的质量，g；

m₂——称量瓶和样品干燥后的质量，g；

m₀——称量瓶的质量，g。

六、说明

在常压干燥法法测定食品中水分含量时，产生误差的主要原因有以下几点。

①样品中含有非水分易挥发性物质(酒精、乙酸、香精油、磷脂等)。

②样品中的某些成分和水分的结合，使测定结果偏低(如蔗糖水解为两分子单糖)，主要是限制水分挥发。

③食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品质量增加。

④在高温条件下物质的分解(如果糖对热敏感)，产生水分，使测量值变大。       

⑤被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富舍糖分和淀粉的样品，测量值变小。

⑥烘干结束放入干燥器过程中样品重新吸水，测量值变小。

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